BESİN ZEHİRLENMELERİ   Hazırlayan: Dr.Sevim Coşkun

Besin zehirlenmesi; herhangi bir yiyecek ya da içeceğin tüketimi sonucu meydana gelen enfeksiyon veya intoksikasyon durumuna verilen genel isimdir. Besin enfeksiyonları, zararlı bakterilerin ürediği yiyeceğin tüke­tilmesi sonucu oluşan, besin intoksikasyonu ise toksin (zehir) üreten bazı bakterilerin ürettiği toksinli yiyeceğin yenmesi ile oluşan besin zehirlenmeleridir.

Besin zehirlenmeleri, halk sağlığını yakından ilgilendirir. Özellikle yaz aylarında artan, yaygın hastalıklardan biridir. Çoğunlukla hafif seyirli ve kısa süreli hastalıklardır fakat zehirlenmeye yol açan besinler ve kişiyle ilişkili bazı faktörler; hastalığın zaman zaman daha ağır seyret­mesine hatta ölümcül olmasına yol açabilir.

Besin kaynaklı hastalığa herkes yakalanabilir, ancak bazı kişiler daha duyarlıdır: Bebekler, çocuklar, gebeler, yaşlılar ve bağışık­lık sistemi zayıf olan kişiler.

Özellikle yaz aylarında artan hava sıcaklığı ile beraber insanların sıvı ihtiyacı artar ve daha fazla su tüketirler. Sıcak yaz günleri mikroorganizmaların çoğalmasını kolaylaştırır dolayısıyla açıkta satılan gıdalar daha çabuk bozulur. Mikroorganizmalarla kirlenmiş sıvıların içilmesi veya besinlerin yenmesi sonucunda gelişen, kusma ve ishal ile seyreden ‘gıda zehirlenmeleri’ en sık yaşanan rahatsızlıklar arasındadır.

Prof.Dr.A.Saltık, AÜTF Halk Sağlığı AbD

Bakteriler İçin Uygun Üreme Koşulları

-Besin: Besinler, bakterilerin üremesi için gerekli olan besin öğeleri ve nem içerikleriyle mü­kemmel bir ortam yaratırlar. Bakteriler üremek için et, süt, tavuk, balık, yumurta gibi pro­tein yönünden zengin besinleri tercih ettiklerinden bunlar potansiyel tehlikeli besin­lerdir.

-Sıcaklık: Bakteriler türlerine göre (-10)?C’ den 100?C’ ye kadar geniş bir sıcaklık aralığında canlılıklarını sürdürebilirler. Patojen bakterilerin en iyi çoğalabil­dikleri sıcaklık  5- 65?C (tehlikeli bölge) arasıdır. Tehlikeli bölgede bırakılan potansiyel tehlikeli bir besin, uygun zaman zarfında besin kaynaklı hastalıklara/ze­hirlenmelere neden olabilecek duruma gelir.

-Nem: Bakteriler canlı kalabilmek ve üreyebilmek için nemli ortamlara gerek duyarlar.

-pH/Asitlik: Bakteriler besinin asitlik derecesine göre hızlı ya da yavaş ürerler.

-Oksijen: Bakterilerin oksijene olan ihtiyaçları farklıdır. Besin kaynaklı hastalıklara neden olan bakterilerin büyük bir kısmı hem oksijenli hem de oksijensiz ortamlarda üreyebilen özelliktedir.

-Zaman: Patojen bir bakterinin tehlikeli bir duruma gelmesi için uygun zamana ihtiyacı vardır.

Hastalığa Neden Olan Etkenler:

Doğada, özellikle insanların, bazen de diğer canlıların dışkılarıyla kirlenmiş sularda yaşayan ve mide-bağırsak sistemi rahatsızlıklarına neden olan birçok mikroorganizma bulunmaktadır. En çok hastalık yapan mikroorganizmalar arasında, Escherichia coli, Salmonella ve Shigella türü bakteriler; kısaca ‘amip’ olarak bilinen Entamoeba hystolitica ile Cryptosporidium parvum ve Giardia intestinalis gibi parazitler; Hepatit A, Rota ve Adeno gibi virüsler vardır. Adı geçen etkenler özellikle sıcak yaz günlerinde durgun su birikintileri ile iyi arındırılmamış içme ve kullanma sularında uzun süre canlılıklarını koruyarak çoğalırlar. Doğrudan kirli suların içilmesi veya kirli suyla yıkanan ya da yeterince yıkanmayan besinlerin yenmesi sonucunda kusma ve sonrasında ishal ile seyreden mide-bağırsak sistemi rahatsızlıkları meydana gelmektedir.

Salmonella Türleri: Kuşlar dahil bir çok çift­lik ve kümes hayvanlarının bağırsaklarında bu­lunur. Bu nedenle, çiğ veya iyi pişmemiş tavuk, et, yumurta, balık ve pastörize edilmemiş sütler üremesi için iyi birer kay­naktır. Sokak sütleri, pastörize edilmedikleri için Salmonella açısından risklidir.  

Clostridium perfringens: Bu bakteri toprakta, insan ve hayvanların sindirim sistemlerinde ve dışkı ile kirlenmiş sularda bulunur. Çiğ et ve et ürünleri, pişirildikten sonra yavaş yavaş soğumaya bırakılan etler hızla üredikleri besinlerdir.

Staphlylococcus aureus : Bu bakteri doğal olarak insanların burnunda boğaz ve derisinde bulunur. Ayrıca, deri üzerindeki çıban, sivilce, iltihap­lanmış yaralar ve kesiklerde de mevcut olabilir. Temel bulaşma kaynağı besinle uğraşan kişilerdir. Özellikle süt ürünleri, salatalar, kremalı pasta­lar, diğer tatlılar, çiğ et ve kümes hayvanı etlerinde kolayca ürer.

Escherichia coli (E.coli): İnsan ve hayvan ba­ğırsaklarında yaygın olarak bulunan bir bakteridir. Hayvansal yiyeceklerle insanlara bulaşan bu bak­terinin hızla ürediği besinler; çiğ ve iyi pişmemiş kıyma, pastörize edilmemiş sütler, dışkı ile konta­mine olmuş kaynak suları ve kirli sularla sulanmış ve iyi yıkanmamış sebze ve meyvelerdir.

Listeria monocytogenes: Bu bakteri çevrede yaygın olarak bulunan ol­dukça dayanıklı bir bakteridir. Donma derecesine yakın sıcaklıklarda bile üreyebilir. Listeria monocytogenes’in neden olduğu besin zehirlenmeleri­nin büyük çoğunluğu çiğ et, tavuk, dondurulmuş besinler, peynir ve krema kaynaklıdır.

Shigella Türleri: İnsan ve hayvan dışkısında bulunur. Temel kaynağı kirli içme suları, kontamine olmuş sularla temas etmiş tüm yiyecekler özel­likle de tavuk, balık ve çiğ olarak yenilen sebze ve meyvelerdir. Shigella türleri bulaşıcıdır ve dizanteriye kadar varan ciddi hastalıklara neden olur.

Clostridium botulinum: Toprakta, kaynak sularında ve deniz suyunda bulunur. Bu bakteri oksijensiz ortamda çoğalabildiğinden özellikle konserve edilmiş yiyecekler en önemli zehirlenme kaynaklarıdır.

Belirtiler:

Besin zehirlenmeleri genellikle, aniden başlar, kontamine olmuş be­sinler tüketildikten sonra hastalık belirtileri 30 dakika ile 72 saat arasında ortaya çıkabilir. İshal, bulantı, kusma, şiddetli karın ağrıları ve karında kramplar gibi sindirim sistemini ilgilendiren şikayetlerin yanı sıra, bazen ateşde görülebilir.

Bireylerin kontamine besin yedikten sonra gösterdikleri tepki, bak­teri veya toksine, besinin ne oranda kontamine olduğuna, tüketilen miktara ve kişinin bakteriye karşı gösterdiği duyarlılığa göre değişiklik gösterir. Aynı kontamine besini tükettikten sonra sizde oluşan belirtiler diğer kişide oluşmayabilir. Kimisinde hiç belirti görülmezken, kimisinde de belirtiler çok ağır seyredebilir.

Ne zaman hekime başvurmalısınız?

• Kanlı ishaliniz varsa,

• İshal ile birlikte boyun sertliği, şiddetli baş ağrısı veya ateş varsa,

• Zehirlenme belirtileriniz iki günden fazla devam ediyorsa hemen bir hekime başvurun.

Korunma:

Su ve gıdalarla bulaşan enfeksiyonlardan korunmada; yiyecek ve içeceklerin hazırlanması, saklanması ve sunulması ile ilgili sağlık koşullarına uymanın yanı sıra, genel temizlik kurallarına da dikkat etmek çok önemlidir. En önemli korunma yöntemi ise sık sık ve doğru el yıkama alışkanlığıedinmektir. Yemeklerden önce ve sonra, ayrıca tuvalet sonrası eller temiz su ve sabunla çok iyi yıkanmalıdır. Açıkta bulunan ve özellikle durgun birikintilerden alınan sular içilmemeli ya da ancak uygun şekilde dezenfekte edildikten sonra içilmelidir. Özellikle açıkta satılan gıdalar kesinlikle tüketilmemelidir.

Tedavi:

Kusma ve ishal geliştiğinde, ilk tedavi kaybedilen sıvının yerine konmasıdır. Kusması devam eden, bulantı nedeniyle ağızdan sıvı alamayan, ishali uzun süren ve özellikle yüksek ateşi olan hastaların ağızdan sıvı alarak kayıplarını karşılamak mümkün olmayabilir. Bu durumdaki hastalar, hem intravenöz sıvı verilerek hem de düşünülen tanıya göre gerekli görülen ilaçlarla tedavi edilmelidir.

Hastalar iyileşene kadar ‘ishal diyeti’ denilen yağsız ve posasız gıdalar ile beslenmelidir. Bu kısaca, beyaz ekmek, yağsız peynir, çok iyi pişmiş yağsız haşlama veya ızgara et, yoğurt ve pirinç lapası gibi gıdalar almak; çiğ sebze ve meyveler ile tatlı ve yağlı besinlerden, kızartmalardan, soslu yemeklerden ve süt ürünlerinden kaçınmak demektir. Ayrıca bol miktarda su ve diğer sıvı gıdalar tüketilmelidir. Sıvı gıdaların tüketilmesinin ishali arttıracağı şeklinde halk arasında yanlış bir inanışa rastlanabilmektedir. Aksine hasta bebek ise anne sütü, erişkin ise ağız yoluyla alınan su kesilmemelidir. Su eksikliğinin böbrek yetmezliği ve koma ile ölüme neden olabileceği unutulmamalıdır.

Kaynaklar:

1. Besin Zehirlenmeleri, Nedenleri ve Korunma YollarI; Dr. Dyt. Saniye Bilici (Sağlık Bakanlığı Temel Sağlık Hizmetleri Genel Müdürlüğü), Araş. Gör. M. Fatih Uyar, Prof. Dr. Yasemin Beyhan, Prof. Dr. Fatma Sağlam (Hacettepe Üniversitesi - Sağlık Bilimleri Fakültesi Beslenme ve Diyetetik Bölümü; http://beslenme.gov.tr/content/files/yeterlibeslenme/hijyen/b3.pdf

2. Gıda Zehirlenmeleri, Prof.Dr. Şaban Essen, Uzm.Dr.Ramazan Gözüküçük, Pratik Reçete Rehberi, Güneş Tıp Kitabevleri

3. http://globalgoodgroup.com/blog/2012/08/20/claiming-compensation-for-food-poisoning/

4.  http://www.walgreens.com/marketing/library/contents.html?docid=001652&doctype=1

5. http://www.walgreens.com/marketing/library/contents.jsp?doctype=1&docid=003126

6.  http://medicsindex.ning.com/profiles/blogs/food-poisoning-often-linked-to-household-kitchens-dubai-municipal

7. http://www.foodhygieneasia.com/foodborne_diseases

8.  http://dxline.info/diseases/food-poisoning

9. http://www.foodsafety.gov/blog/listeria_risk.html

10. http://www.scripps.org/articles/3613-bacterial-gastroenteritis

11. http://nationlabs.com/articles/the-risks-of-salmonella/

12. http://textbookofbacteriology.net/clostridia.html

13. http://www.nature-education.org/water-ecoli.html

14. http://en.ria.ru/infographics/20110603/164419834.html

15. http://www2.kaiyodai.ac.jp/~kimubo/english/research/torikumi/1.html

16. https://bioweb.uwlax.edu/bio203/s2013/ward_aman/classification.htm

17. http://diyprepping.com/botulism-and-food-poisoning/

18. http://www.samaritanid.com/staphylococcus_aureus.html

19. http://www.hastaneinfeksiyonlaridergisi.org/managete/fu_folder/1997-02/html/1997-1-2-057-060.htm

20. Gıda Güvenliği ve Gıda Kaynaklı Hastalıklar/Dr. Burcu TOKUÇ/ Trakya Üni. Tıp Fak. Halk Sağlığı AD.

21. Akut Gastroenteritler/ Prof. Dr. Yücel TAŞTAN/Cerrahpaşa Tıp fakültesi Çocuk Sağlığı ve Hastalıkları ABD

22. Akut İnfeksiyöz İshaller/ Dr. Recep ÖZTÜRK/ İ.Ü. Cerrahpaşa Tıp Fakültesi Enfeksiyon Hastalıkları ve Klinik Mikrobiyoloji Anabilim Dalı

23. Gıda Hijyeni ve Atıklar/ Prof.Dr.Ahmet SALTIK/ AÜTF Halk Sağlığı Anabilim Dalı

24. Toplu Beslenmede Hijyen Konu Sunumu

Web sayfasının dizaynı Aytuna Devrim Canbul tarafından yapılmıştır.